Proizvodnja kulena

Kulen se na našem gospodarstvu proizvodi se isključivo od mesa vlastito uzgojenih svinja. Koristi se samo meso potpuno odraslih svinja (starosti oko 1 do 2 godine), tjelesnih masa između 130 i 230 kg takvo meso biološki je zrelo i pogodno za sušenje. Budući da se svinje za proizvodnju kulena kolju sa 18 i više mjeseci, hranidba odnosno tov ne smije biti intenzivan. Dnevni obroci svinjama trebaju osigurati dostatno hranjivih tvari za normalan život i rast svinja, ali ne treba forsirati visoke dnevne priraste to jest nenormalno povećanje kilaže koje može utjecati na kvalitetu mesa. Svinje prije klanja ne smiju biti u stresnim situacijama jer stres nepovoljno djeluje na zrenje mesa i kvalitetu kulena. Također, meso svinja obavezno se testira kod ovlaštenih veterinarskih službi na otklanjanje mogućnosti zaraze, naročito trihineloze. Rađen je u zimskom periodu, u tradicionalno vrijeme svinjokolja i to uglavnom ručno, uz pomoć malih strojeva za mljevenje i miješanje mesa.

Pripremljeno meso reže se na komade veličine dlana i usitnjava u mesoreznici s otvorima rezne ploče 14 mm. Usitnjenom mesu dodaje se kuhinjska sol i mljevena crvena paprika.Treba naglasiti da se omjer slatke i ljute paprike dodaje prema ukusu, pa se zato prvo dodaje ljuta paprika do granice željene ljutine, a tek onda ostatak slatke paprike do pune mjere. Usitnjeno meso s dodacima potrebno je dobro izmiješati, sve dok se masa više ne lijepi za prste i dlanove.

Izmiješana masa stavlja se u odgovarajuću punilicu tako da se izbjegne ostatak zraka između svakog ubacivanja smjese. Nadjev se puni u dobro oprana slijepa crijeva, koja pri punjenju pomičemo lijevo i desno i masiramo kako bi nadjev potpuno ispunio cijeli ovitak. Kraj crijeva zavežemo i zatim sa četiri dužna veza i nekoliko poprečnih prolazimo preko crijeva, kako bismo kulen uvezali u mrežicu. Tako zavezane kulene objesimo na drvene štapove i pri temperaturi zraka od 20 – 25 °C odvija se ujednačavanje temperaturnog režima u nadjevu kobasice kroz 6 – 12 sati. Zatim se obavlja dimljenje kulena, pri čemu temperatura u pušnici iznosi oko 25 °C uz razmjerno visoku vlažnost zraka. Radi toga u nadjevu treba prethodno postići spomenutu temperaturu, kako bi se izbjeglo stvaranje kondenzata na ovitku kulena. Nakon što se postigne odgovarajući stupanj odimljenosti, kuleni se ostave još neko vrijeme u istim uvjetima. Proces zrenja krajnjeg proizvoda traje obično oko 12 – 14 dana u prostoriji s odgovarajućim mikroklimatskim uvjetima. Na kraju zrenja kulen je izgubio 30 – 35 posto od svoje ulazne težine (kalo), što osigurava dobru sposobnost narezivanja. Svoj proizvodni ciklus kulen nastavlja u prostoriji za očuvanje, sa stabilnim temperaturnim uvjetima gdje u konačnici dočeka svoj odlazak na stol kao pravi Slavonski Ponos.